1. چائے مرجھا جانا
کے عمل میںمرجھا جاناتازہ پتوں کی کیمیائی ساخت آہستہ آہستہ تبدیل ہوتی ہے۔پانی کی کمی کے ساتھ، سیل کے سیال کا ارتکاز بڑھ جاتا ہے، انزائم کی سرگرمی میں اضافہ ہوتا ہے، چائے کی سبز بو جزوی طور پر خارج ہوتی ہے، پولی فینول قدرے آکسائڈائز ہوتے ہیں، کچھ پروٹین ہائیڈولائزڈ ہو کر امینو ایسڈ بن جاتے ہیں، اور نشاستہ حل ہونے والی شکر میں گل جاتا ہے۔یہ تمام تبدیلیاں معیار کی بہتری کے لیے سازگار ہیں۔سبز رنگ کو تھوڑا سا نقصان پہنچنے کی وجہ سے، پتیوں کا رنگ زرد مائل سبز احساس کے ساتھ سبز ہو جاتا ہے۔پروٹین اور نشاستہ کے ہائیڈرولیسس سے پانی کے نچوڑ کے مواد میں اضافہ ہوتا ہے، جبکہ پولی فینول اور امینو ایسڈ کا تناسب کم ہو جاتا ہے، جس سے چائے کے سوپ کا رنگ ہلکا ہو جاتا ہے۔
2. چائے طے کرنے کا عمل
دوراناعلی درجہ حرارت طے کرنے کا عمل، تازہ پتوں کی نمی تیزی سے بخارات بن جاتی ہے اور بڑی مقدار میں بخارات بن جاتی ہے، اور سبز بو اور ناخوشگوار بدبو والے کم ابلتے اجزاء اتار چڑھاؤ والے ہوتے ہیں، اور خوشبودار زیادہ ابلتے ہوئے اجزاء ظاہر ہوتے ہیں۔ایک ہی وقت میں، تھرمو فزیکل کیمسٹری کے عمل کے تحت، کچھ نئی خاص خوشبوئیں بنتی ہیں۔
تازہ پتوں میں پانی کی مقدار اور فعال اجزاء کی مقدار زیادہ ہوتی ہے، لہٰذا جب انہیں ٹھیک کیا جائے تو انہیں مزید ہلچل میں بھوننا چاہیے تاکہ خوشبو میں اضافہ ہو اور سبز رکھا جا سکے۔پرانے پتوں میں پانی کی مقدار کم اور امینو ایسڈ کی مقدار کم ہوتی ہے۔کم درجے کی پتیوں کے چائے کے سوپ کے ذائقہ کو بہتر بنانے کے لیے، یہ ضروری ہے کہ مناسب طریقے سے بھرنے کی ڈگری میں اضافہ کیا جائے۔
پوسٹ ٹائم: جون 30-2021